베어커리 창업 - 빵집 24시

 

베이커리 창업 - 빵집 24시

 

진로 및 직업 가이드 [6회]

우리나라 프렌차이즈 제과점 하면 떠오르는 브랜드가 있습니다. 바로 파리바게트와, 뚜레쥬르입니다. 쌍두 마차 파리바게트와 뚜레쥬르를 기준으로 제과점(빵집) 창업부터 어떻게 운영되는지 24사긴을 낱낱이 파헤쳐 보겠습니다. (크라운 베이커리 죄성 ㅜㅠ)

프렌차이즈 빵집을 하기 위해서는 자본과 매장이 필요합니다. 매장의 입지에 대해서는 밑에서 다루기로 하고 먼저 자본, 브랜드별로 차이는 있으나 초기 창업비용이 약 2억~2억5천의 자본이 필요합니다. 여기에는 초기 인테리어 비용, 빵을 만들기 위한 기계, 매장(임대) 비용이 포함된 총 비용으로 만만치 않은 비용이 들어갑니다. 브랜드 별로 기준이 있으나 매장의 소유권과 위치(예를 들어 근처에 같은 브랜드가 있을 경우 반경 몇m이내 동일입금 금지), 오픈하고자 하는 매장의 크기에 제한이 있을 수 있습니다. (브랜드 별로 차이가 있으나 기본적으로 20평 이상이 되어야 합니다.) 브랜드 본사에서는 매장을 크게 지으면 크게 지었지 작게 오픈하는 것을 좋아하지 않습니다. 그리고 매장 홀과 주방을 사이즈를 나누는 기준 또한 있기 때문에 20평 미만일 경우에는 해당 브랜드와 확인을 진행해 보아야 합니다.

매장의 입지는 어디가 좋을까요?

최적의 매장 위치는 다음과 같습니다.

• 1000세대 이상의 아파트 단지 주 출입구 1층
• 코너 자리
• 주변 500m 이내에 경쟁 브랜드가 없는 경우

1,2층을 함께 쓰는 제과점은 봤어도 2층에 제과점이 있는 경우는 본 적이 없을 것입니다. 왜냐면 빵이라는 식품의 특성이 Take-out 이기 때문에 구매 후 집에 가져가서 먹는 경우가 많습니다. 만약 빵집이 2층에 있다면 사람들이 귀찮아서 안가는 경우가 많아질 것입니다 (매출에 직격탄!)

사실 1000 세대 이상의 아파트 단지 주 출입구 1층에 코너자리 매장 구하기가 쉽지 않은데요. 최적의 위치를 찾기 위해서는 창업 전에 꾸준히 발품 팔고 경매 사이트나 주택공사 입찰 사이트, 매장 오픈 정보를 확인해서 최적의 매장을 선택해야 합니다. 위에서 언급한 최적의 위치는 바로 성공적인 창업을 하기 위한 기초 공사와 같은 것입니다. 자금이 마련되어 있는 상태에서 유동인구가 적은 다시 말해 아파트 세대가 1000세대 미만이고 근처에 동종 브랜드가 많고 유동인구가 없는 곳에 비싼 임대료를 주고 제과점을 창업할 이유가 없다는 이야기이지요. 빵파는 점주분들의 공통적인 좋은 자리는 크고, 눈에 띄고, 집에 가는 동선에 있는 (집에 가는 길에 빵사서 가지 빵사러 집방향으로 돌아가는 것 싫어합니다), 1층 코너자리, 최소 1000 세대를 끼고 있는 매장이 좋은 위치라 할 수 있습니다. (말은 쉽죠.. 이런 자리 구하는 것이...) 위의 조건을 다 갖춘 같은 매장 자리를 찾기 힘들겠지만 최소 1000세대 이상의 세대수를 가지고 있는 아파트 단지 입구 자리를 초점으로 하는 것이 가장 기본적인 매장의 위치 입니다.




동종업종 입점 관련해서 추가적으로 이야기하자면 기존에 프렌차이즈 빵집이 있는 곳에 가능하면 입점하지 않는 것을 추천합니다. 아니 반대합니다. 같이 죽자는 이야기입니다. (사실 같이 망한다기 보다는 매출이 반 토막은 아니더라도 토막은 납니다. 체감상 20%~30% 정도는 떨어집니다. 상도덕을 위해서라도 같이 힘들지 말고 상대방이라도 잘 되라는 상도덕 문화가 정착되었으면 합니다. (이런 건 법으로 제정했으면 좋겠어요 반경 몇m 이내 동일 업종 입점 금지)

베이커리 빵집 24시

빵집은 365일 중에 365일을 쉬지 않고 일을 합니다. 빵집 24시가 사실 빵집 365일인 셈이죠. 조금 과장되게 표현했지만, 개인사업자로 빵집을 운영하는 점주들은 명절이나, 개인적인 특별한 일이 없는 경우 거의 매일 출근하는 경우가 많습니다.

베어커리 빵집을 운영하기 위한 기본 운영 인력은 다음과 같이 구성됩니다.

• 제빵기사 (선택사항)
• 파트타임 알바 (선택사항)
• 매니저 (선택사항)
• 점주(가족)

제빵기사가 새벽에 매장으로 출근해서 제빵(반제품, 완제품)을 이른 아침이나 새벽 시간에 수령합니다. 제빵기사가 빵을 만드는 동안 7시에 점포를 오픈합니다. 오픈멤버라고 하는데 파트타임이나 매니저를 고용해서 하는 경우가 많습니다. 오전 오후 정해진 시간에 고로케나 튀김이 필요한 반제품, 샐러드, 기타를 점포 내 주방에서 만듭니다. 가게를 닫는 시간은 점주의 재량(직영점 아닙니다)이지만 보통은 11시를 기준으로 마감합니다. 마감하면서 폐기식품을 정리해야 하고 그날그날 익일 판매할 빵을 주문 넣어야 하지요. 위의 내용을 정리하면

1. 05:00 - 제빵기사 출근
2. 07:00 - 가게 오픈
3. 09:00 - 반제품, 셀러드 제조
4. 22:30 - 마감
5. 23:00 - Close

위 내용의 무한 반복입니다. 365일 쉬지 않고 뫼비우스의 띠처럼 말이죠. 가게 오픈-빵굽빵굽-마감-Close. 매일같이 똑같은 일의 연속이지만 가게가 자리를 잡고 매출이 쑥쑥 올라가면 점주님들의 얼굴에는 항상 웃음꽃이 피어납니다. 위에 기본 운영 인력 구성에 선택사항이라고 적어 놓은 것이 있는데요. 이는 말 그대로 선택사항이지만 거의 대부분의 매장에서 인력 구성시에 기본적으로 편성하는 구조 입니다. 물론 매장의 규모나 매출과 관련하여 혼자 하는 점주 혼자서 오픈, 빵굽(제빵할려면 브랜드 별로 운영하는 제빵스쿨을 수료해야 합니다.), 마감하는 경우도 있지만 힘들어서 못 합니다. 빵 만들고 있을 때 빵 못 팝니다. 주방 은근히 할 일이 많습니다. 제빵기사는 오후 2~3시 정도면 그날 일과 끝나고 퇴근합니다. 사실 이 부분이 인건비와 연관이 큰 부분이기 때문에 매출, 순이익은 다음과 같이 정의할 수 있습니다.

높은 순이익 = 점주의 자기희생😆

그만큼 인건비가 빠지기 때문에 계산기 두들기면 답 나오는 거죠. 그 때문에 매장 운영을 부부가 함께하는 경우를 자주 볼 수 있습니다. 만약 사장님 눈가에 다크써클이 찐하다면 100%입니다.




주 매출원

프렌차이즈 제과점의 일일 매출에서 가장 중요 비중을 차지하는 것은 바로 케이크입니다. 케크 자체가 단일 품목으로는 금액도 가장 크고 제과점을 대표하는 판매품이라 할 수 있기 때문이죠. 크리스마스와 같이 대목인 날 점주분들이 유독 친절한 이유도 이러한 이유 때문이라 할 수 있습니다. 케이크 다음으로 매출을 견인하는 상품은 커피입니다. 커피 정말 많이 마십니다. 커피는 초기 오픈할 때 옵션으로 할 수 있지만 가능하면 설치하는 것을 추천합니다. 남편,아이들 등교 시킨 주부님들, 동네 주민들이 한적한 시간에 와서 커피마시는 것 자체가 매출에 도움을 줍니다. 따라서 매장을 초기에 기획할 때 테이블을 어떻게 몇개를 놓을 것인지도 고려하는 것이 좋습니다. (개인적으로는 뜨X레쥬르 커피를 좋아합니다. 원두 자체를 좋을 것을 써서 그런지 맛이 좋ㅅ..읍읍..) 여름에는 팥빙수가 많이 팔립니다. 팥빙수의 판매량 증가는 점주가 아무리 힘들어도 웃게 만듭니다.

가게 운영 시에 힘든 점

가게 운영 시에 힘든 점은 진상손님의 상대입니다. 좋은 표현으로 무례한 손님이라고 하지요. 예를 들면 ;

• 동글이 빵 7개 중에 4개 뜯어 먹고 맛 없다고 환불해 달라고 하는 손님.
• 케잌 시켜 먹고 허위로 식중독 일으켰다고 무턱대고 손해배상 청구하는 손님 (이 경우는 정식으로는 진단서를 받아 사실여부를 확인하고 손해배상을 진행해야 합니다) 
• 늦은 시각 술에 취해서 아르바이트 직원에게 행패를 부리는 손님 
• 가게 앞에 오X이트를 하는 손님
• 가게 안에서 싸우는 손님
• 기타 진상손님

한 곳에서 오래 장사하다 보면 보통 사람이 아닌 진기한 손님을 만나게 됩니다. 우연이 아니라 필연입니다. 가장 골치 아픈 경우는 술에 취해서 가게 안에서 행패를 부리는 경우인데요 가게 마다 사설 보안업체를 계약하고 운영하지만, 경찰이 더 빨리(5분 이내?) 오는 경우도 있습니다. (역시 치한민국입니다). 이러한 일이 초보 점주일 때는 긴장되고 머리 아픈 일이지만 자주 겪으면서 내성이 생기게 되어 처치하는 방법도 보다 자연스러워지게 됩니다. 특히나 남성 점주가 있는 매장은 덜 하지만 여성 직원만 있을 경우에는 정도에 차이가 있습니다. 

마무으리

프렌차이즈 베이커리 빵집을 운영한다는 것은 쉬지 않고 매일매일 가게 일을 해야 하고 매출걱정을 해야 한다는 점이 있지만 내 가게를 운영한다는 점에서 주변의 인식이 조금은 높다는 점, 일반 셀러리맨에 비해서 정신적인 스트레스가 적다는 가장 큰 장점을 가지고 있습니다. 또한 자리를 잡고 운영을 효율적으로 이어나가면 상대적으로 오랫동안 수입을 유지할 수 있다는 점에서 높은 점수를 주고 싶습니다.

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